Práticas que devem ser realizadas na fabricação e manipulação de alimentos em meio a COVID-19

O Brasil e o mundo estão se deparando com grandes desafios impostos pela Covid-19 e a vigilância sanitária tem se demonstrado uma peça-chave e fundamental para o enfrentamento da pandemia, inclusive na área de alimentos.

A Anvisa, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e autoridades estrangeiras relacionados ao controle sanitário de alimentos, como nos Estados Unidos e na Europa, indicam não haver evidências de contaminação pelo novo coronavírus por meio de alimentos. No entanto, práticas corretas de manipulação de alimentos ajudam a diminuem o risco de diversas enfermidades transmitidas pelos alimentos, pois têm como foco a higiene e a qualidade em toda a cadeia do processamento. Dentre as maneiras de higienização e conservação dos alimentos estão:

Frutas e verduras: Antes de armazená-las em sua casa, lave as frutas e verduras com um sabão líquido neutro, enxaguando-as e secando-as bem. Já antes preparar esses alimentos, é importante a higienização com um litro de água filtrada, uma colher de sopa de água sanitária sem cheiro ou cor. Após deixar as frutas e verduras nesta solução por dez minutos, é necessário lavá-las com água filtrada e só então cortá-las. Evitando que agentes patógenos que estejam na casca dos alimentos os contaminem com sua retirada.

Quanto a conservação dos alimentos. Algumas frutas emitem um gás chamado etileno, que acelera o amadurecimento (banana, maçã, melão, tomate, mamão, abacate, manga, pimentão, abacaxi, pêra, uvas, figos). Elas devem ficar afastadas dos alimentos que estragam com facilidade, como batatas, folhas, cenouras, aspargos, brócolis e pepino. É importante deixar maçãs e pêras separadas das bananas; já o alho, as cebolas e as batatas devem ficar longe da luz direta, evitando a aceleração dos seus amadurecimentos e o surgimento de brotos. Ervas frescas podem ser conservadas em um pote com água, desde que ela seja trocada todos os dias. Folhas de hortaliças podem ser embaladas em um saco plástico umedecido e armazenado na parte de baixo da geladeira; isso faz com que algumas dessas folhas durem até 15 dias. Dessa forma, com a conservação adequada os alimentos perecíveis podem durar mais, diminuindo a necessidade de se locomover para compras.

Alimentos industrializados

As embalagens de produtos industrializados são manipuladas desde a fábrica até a sua disposição nas prateleiras e gôndolas de estabelecimentos comerciais. Além disso, podem ser manuseadas por outras pessoas durante essa exposição. Sendo necessário higienizar os alimentos embalados com água e sabão, ou passar um pano limpo ou guardanapo com álcool gel. Se possível, isso deve ser feito do lado de fora de casa ou na área de lavagem de roupas, antes de guardá-los nos armários e na geladeira.

Comidas entregues em casa

Em relação aos alimentos pedidos por delivery, se o estabelecimento tomar todas as medidas necessárias de combate e controle dos possíveis agentes causadores de doenças infectocontagiosas, a entrega pode ser considerada geralmente segura. No momento da entrega para diminuir o risco de contato e transmissão de gotículas durante a interação com os entregadores do alimento comprado, peça para que a comida seja colocada na porta, em uma caixa ou um local onde você possa pegar em seguida. Assim que pegar, retire as embalagens da sacola e faça a higiene delas da mesma forma que se faz com as compras do supermercado.

Cuidados com o manuseio dos alimentos pelos profissionais:

Higienização das mãos

Uma das práticas que asseguram de forma efetiva a diminuição da contaminação e transmissão do COVID-19 é a lavagem das mãos de forma correta e frequente e, principalmente para os colaboradores ou trabalhadores da indústria alimentícia que devem manter a higienização constante para evitar a expansão da pandemia, sendo assim, a assepsia deve ser realizada de forma minuciosa após os seguintes casos:

• Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;

• Coçar os olhos ou tocar na boca;

• Preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas;

• Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos;

• Ir ao sanitário;

• Retornar dos intervalos.

Dispondo das instalações de toda linha produtiva, a mesma deve fornecer locais para lavar as mãos juntamente dos produtos para o procedimento adequado (sabão liquido e, se for necessário, álcool gel). Esses produtos devem estar regularizados para a determinada finalidade em que o indivíduo irá usar.

A secagem das mãos recomendada é feita a partir do uso de papel não reciclado, sendo negado a utilização de toalhas de tecido. No caso dos equipamentos para secagem das mãos por fluxo de forma automática, deve-se assegurar uma rotina de desinfecção e manter a presença de lixeiras que não necessitem de acionamento manual. Além disso, os funcionários devem seguir todas as orientações e, se for necessário, expor a importância desses métodos através do reforço das capacitações.

Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios

A atenção com o ambiente, equipamentos e utensílios deve ser frequente, levando os mesmos a uma etapa de limpeza em que será desinfetado o ambiente e os demais componentes.

A rotina de desinfecção deve ser seguida rigorosamente e aperfeiçoada para garantir que o risco de contaminação seja descartado, sendo assim, as empresas devem realizar a desinfecção do ambiente, equipamentos, utensílios e demais objetos que e entram em contato direto com o alimento. A legislação recomenda que os estabelecimentos mantenham a rotina de higienização das superfícies para evitar possíveis doentes e, nos demais locais da área da planta de produção, como:

● Banheiros;

● Vestiários;

● Vias de acesso;

● Pátios.

Os materiais usados devem ser adequados para determinada finalidade, podendo ser indicado os detergentes, limpadores multiúso que são desengordurantes, limpa vidros (que são à base de álcool) e o próprio álcool em baixas concentrações (abaixo de 54%).

Para desinfecção de superfícies podem ser utilizados, por exemplo: solução de hipoclorito a 1%, ou seja, água sanitária na diluição recomendada no rótulo, álcool 70% líquido ou gel, e os próprios desinfetantes (seguir a orientação do rótulo). É importante usar os produtos que melhor se adaptam ao processo produtivo de determinada empresa e que a equipe siga aos procedimentos de limpeza, desinfecção e biossegurança, recomenda-se avaliar a necessidade de reforçar os treinamentos sobre o assunto.

Higiene e conduta pessoal

Além da higiene das mãos, a empresa deve-se manter atenção na higiene dos trabalhadores. A legislação determina que todos os elementos do vestuário e de proteção sejam trocados diariamente e estejam limpos, devendo ser frequentemente lavados, a menos que sejam descartáveis. De qualquer forma, deve-se atentar as rotinas de lavagem, troca de equipamentos e uniformes que precisam ser aperfeiçoadas. Os trabalhadores devem estar restritos de usar os uniformes fora do local de trabalho e vetar o uso de objetos pessoais que possam acumular sujeira, fora o uso de unhas grandes e esmalte e, caso use óculos é sugerido o uso de medidas para desinfectá-lo.

Caso sejam utilizados equipamentos de proteção individual, EPI´s, (luvas, mascaras e etc), recomenda-se que os colaboradores sejam devidamente treinados para o seu correto uso, de forma que esses equipamentos não se tornem possíveis focos de transmissão de doenças, inclusive de COVID-19.

Controle de matéria-prima e fluxo de produção

Conforme as orientações, as empresas devem avaliar e implementar novas rotinas de higienização dos produtos recebidos. Os trabalhadores envolvidos na recepção, devem dispor de EPI´s e locais apropriados para a lavagem das mãos.

O transporte de alimentos deve seguir as boas práticas, recomenda-se atenção nas superfícies de contato como pegadores em carrinhos de transporte manual de carga, volante, maçanetas e câmbio. As boas práticas de higiene e uma rotina frequente de lavagem das mãos também devem ser reforçadas juntas aos colaboradores envolvidos nessa etapa, como carregadores e motoristas.

Boas práticas

Colaborador infectado ou com suspeita de COVID-19? Comunique à direção ou aos seus superiores afaste-o das atividades e adote as medidas recomendadas pelo Ministério da Saúde.

• Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento: quando possível, aumente a distância física entre os colaboradores para, pelo menos 2 metros.

• A lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo coronavírus.

Reforce as medidas necessárias para garantir que todos os colaboradores estejam procedendo adequadamente.

• Redobre os esforços de limpeza e desinfecção de ambientes. Avalie a necessidade de aperfeiçoar os procedimentos de higienização de superfícies, incluindo aquelas de maior contato, como maçanetas das portas, corrimãos, entre outros.

• A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.

• O transporte de alimentos e suas matérias-primas também devem obedecer às boas práticas. Por isso, recomenda-se atenção também à higienização dos transportes e à saúde e proteção dos colaboradores envolvidos nessa etapa.

Referências

https://www2.ufjf.br/noticias/2020/04/08/especialista-explica-como-higienizar-alimentos-durante-a-pandemia/.

http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NT+18.2020+-+Boas+Pr%C3%A1ticas+e+Covid+19/78300ec1-ab80-47fc-ae0a-4d929306e38b